Un escandallo es la ficha del plato, no la cuenta del local
El escandallo responde a una pregunta estrecha: cuánto género se va en una ración. No responde cuánto ganas al mes, ni si el alquiler está pagado, ni cuánto deberías cobrar para vivir de ello. Esas preguntas vienen después, con el margen y con el punto de equilibrio. Si las mezclas en la misma ficha, el plato sale «caro» o «barato» por razones que no son el tomate.
La ficha tiene tres datos por ingrediente. La cantidad que acaba en el plato, ya limpia. El precio al que lo compras, por kilo, por litro o por unidad. Y la merma, que es lo que se pela, se quema o no se puede servir. Con esos tres sale el coste de la línea. La suma de las líneas es el coste de la ración. El precio de la carta, sin el IVA, se compara con ese coste y de ahí sale el margen.
La merma se divide, no se resta a ojo
Un 10 % de merma no significa multiplicar por 0,90 la cantidad servida y dar el tema por cerrado. Significa que de cada kilo comprado solo sirves 900 g. Para servir 150 g de tomate hay que comprar 150 / 0,90 = 166,7 g. A 2,40 € el kilo, esos gramos son 0,40 €. Si multiplicas 0,15 × 2,40 y te olvidas de la merma, el tomate te sale a 0,36 € y la ficha miente por cuatro céntimos que, en cien raciones, ya son cuatro euros, y en una merluza con un 30 % de merma el error es mucho mayor: 1 / 0,70 = 1,429, y multiplicar por 1,30 se queda corto.
La ensalada de ejemplo junta ese tomate con 40 g de cebolla (merma del 15 %, a 1,20 € el kilo) y con 0,02 litros de aceite a 8,50 €, sin merma. La cebolla aporta unos 0,056 €. El aceite, 0,17 €. El plato sale a 0,63 € de género. No es un precio de lonja ni una recomendación: es una cuenta que se puede repetir con la calculadora para comprobar que la hoja no ha perdido una coma. El día del pedido se cambian los tres precios y la ficha vuelve a ser tuya.
El precio de la carta lleva el IVA dentro
Si vendes la ensalada a 4,50 € y el tipo es el 10 %, la base no es 4,50. Es 4,50 / 1,10 = 4,09 €. El margen es (4,09 − 0,63) / 4,09 = 84,69 %. El coste pesa un 15,31 % de ese precio sin IVA. Quien divide (4,50 − 0,63) / 4,50 mezcla el impuesto con el beneficio y se apunta un margen que no es suyo. El 10 % es el tipo reducido de hostelería del artículo 91 de la Ley 37/1992. No es el tipo de cada línea de la carta. Las bebidas alcohólicas van, por regla general, al 21 %, aunque se sirvan en la misma mesa. REVISAR el tipo de cada plato y de cada bebida antes de dejar el 10 % escrito en toda la carta.
Quitar el IVA restando el 10 % de 4,50 deja 4,05 €, no 4,09. La diferencia es pequeña en una ensalada y sistemática en sesenta platos. La operación correcta es dividir. La calculadora de IVA de hostelería hace las dos, añadir y quitar, para el 10 % y para el 21 %, precisamente para no tener que recordar cuál de las dos restas está mal.
Margen no es markup, y ninguno de los dos paga el alquiler
Con 0,63 € de coste y 4,09 € de precio sin IVA, el margen es el 84,69 % y el markup es (4,09 − 0,63) / 0,63, bastante más alto, porque el denominador es el coste. Las dos frases describen los mismos céntimos. En un ejemplo de pizarra más limpio, coste 4 € y precio 10 €, el margen es el 60 % y el markup el 150 %. Multiplicar el coste por 1,60 no consigue un margen del 60 %: consigue un markup del 60 % y un margen del 37,5 %. La guía del margen recorre esa trampa con calma. Aquí basta no firmar la carta con la palabra equivocada.
Un 84,69 % de margen sobre el género no significa que el local gane eso. Faltan el gas, el salario, el alquiler, el envase y la comisión si vendes por un canal que se queda un porcentaje. El escandallo no los mete, y hacer como si los metiera esconde el problema en vez de resolverlo. Cuando el coste del género ya está claro, la pregunta siguiente es cuántas raciones cubren los fijos. Eso es el punto de equilibrio, con otro formulario.
Cómo se rellena sin perderse
Primero los ingredientes, con el nombre escrito igual que luego lo vas a buscar. «Aceite de oliva» y «aceite» son dos productos para una hoja que usa coincidencias exactas. Después el precio y la merma. Después el plato, con el precio de venta ya con IVA, y el tipo de IVA en un sitio visible, no escondido en una nota. Después una fila por ingrediente, con la cantidad limpia. El coste de la línea sale solo si la merma está en tanto por uno y la división es cantidad / (1 − merma) × precio. Si la hoja multiplica por (1 + merma), revísala con el tomate: tiene que dar 0,40 €, no 0,396.
Un aviso del tipo «el coste pasa del 30 %» es una alarma que tú eliges, no un límite legal. No hay un food cost oficial que esta guía pueda citar, y no voy a inventarlo. Si quieres el 30 %, escríbelo. Si tu carta vive con un 35 % porque el local se llena, el aviso tiene que decir 35, no un número copiado de un blog. La ensalada del ejemplo, con un 15,31 %, no dispararía un aviso al 30 %. Una ración con mucha merma y poco precio sí.
Lo que conviene dejar escrito al margen de la ficha
La fecha del precio. Un escandallo de marzo con el tomate de agosto no sirve para poner el precio de agosto, y uno de agosto no sirve para defender el de marzo. El número de raciones que salen de la receta, si la ficha está hecha para una bandeja y no para un plato: el coste de la bandeja partido por las raciones es el de la ración, y olvidar esa división enseña el coste de diez platos como si fuera el de uno. Y la lista de lo que no está: energía, personal, alquiler. Quien lea la ficha dentro de un año, tú incluido, necesita ver ese hueco.
La plantilla preparada para esto admite hasta sesenta platos y deja el ejemplo de la ensalada, la merluza, la tortilla, el pan con tomate, las croquetas y la sopa para que se vea la hoja llena. El enlace de la ficha puede no estar publicado todavía. La cuenta, mientras tanto, está en la calculadora y no depende de esa ficha. Cuando cambies un precio en la hoja, cambia la fecha. Un escandallo sin fecha es una opinión.